我国是许多蔬菜的原产地，从《涛经》的记载中可知当时已有瓜、瓠、韭、葵、荷、芹、薇、葑(蔓青)等十多种蔬菜。加之我国地域辽阔，自然条件复杂多样，经过劳动人民长期的培育选择，形成了许多蔬菜品种。在长期和各国人民的交往中，从国外引进了许多种蔬菜，如汉代就引进了黄瓜、大蒜等，隋唐时代引进了菠菜等，明清时代引进了番茄、辣椒、菜豆、洋葱等。这些引进来的蔬菜，在我国长期驯化、培育，产生了新的类型，如茄子传入我国后，又培育出了长茄类、圆茄类、矮茄类三大类型；黄瓜传入我国后，形成了华北和华南两大系统，都各包括许多不同品种；辣椒传入我国才三四百年，现在我国已成为世界上辣椒品种最丰富的国家。这些外来蔬菜也已成为我国的特种蔬菜，大大丰富了我国的蔬菜品种资源。我国已是世界上蔬菜种类最多的国家之一，目前栽培的已有一百多种，普遍栽培的也有五六十种。
我国蔬菜种类如此繁多，为了研究它们的特征、特性，更好掌握它们的栽培技术，对它们进行分类是很有必要的。
如果将那些蔬菜的特性和栽培技术基本相近的归为一类，那么，大致可以把我国大田栽培的蔬菜分为以下十类：
(一)白菜类 这类蔬菜包括大白菜、白菜(不结球白菜)、甘蓝、花椰菜、芥菜等，以叶、叶球、花球、花薹或肉质根供食用。这类蔬菜生长都比较迅速，根比较浅，因而要求肥沃湿润的土壤。最适宜生长在温和的气候条件下，高温、干旱则生长不良。大多在栽培的第一年只形成叶球或叶丛，第二年才抽薹开花。这类蔬菜都用种子繁殖，适于育苗移栽。
(二)根菜类 这类蔬菜包括萝卜、胡萝卜根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、辣根、根用甜菜等，都是以肥大的肉质根供食用。喜欢较冷凉的气候。土层深厚、上质疏松的地，有利于直根的生长。栽培的第一年形成肉质根，第二年抽薹开花。均用种子直播。移栽易使根变形，降低品质，故不宜移栽。
(三)绿叶菜类 这类蔬菜包括菠菜、芹菜、莴苣、莴笋、茼蒿、苋菜、蕹菜(空心菜)、茴香、芫荽、小萝卜等，主要以绿叶或嫩茎供食用(小萝卜以直根供食用)。其中苋菜、蕹菜耐热，宜在温暖、湿润的气候条件下栽培，其余多喜欢温和气候，宜在春、秋栽培。这类蔬菜一般生长期较短，要求肥多水足，尤其是速效性氮肥更为需要。一般都用种子直播(蕹菜多用无性繁殖)。
(四)葱蒜类 这类蔬菜包括大葱、大蒜、韭菜、洋葱、荔头等，以鳞茎、假茎(叶鞘)或管状叶供食用。耐寒耐热力都较强，但仍以温和季节生长最适宜，故以春、秋栽培为主。这类蔬菜的根系刁；发达，吸水、吸肥力差，故应选择肥沃湿润的土壤栽培。可用种子直播(如大葱、韭菜、洋葱)，也可用无性繁殖(如大蒜、分葱、韭菜、蒿头)。
(五)茄果类 这类蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等，以果实供食用。喜温暖气候，不耐霜冻。对水、肥条件要求较严格，尤其是磷肥较多。管理中应进行整枝。一般用种子繁殖，先行育苗，到天气暖和后才定植到露地中去。
(六)瓜类 这类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、南瓜，西葫芦、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等。它们要求较高的温度和充足的阳光，适宜在温暖季节栽培。南瓜、瓠瓜、西葫芦等，根系比较发达，能耐干旱；黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜等，能适应阴雨较多的天气，根系弱，不耐旱，宜栽植于保水保肥力较好的土壤。茎多蔓生，需支架和整枝。一般用种子繁殖，可直播，也可育苗移栽。
(七)豆类 这类蔬菜包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等，以鲜嫩豆荚和种子供食用。除蚕豆、豌豆耐寒力较强，宜在春、秋栽培外，其余都不耐霜冻，须在温暖气候条件下栽培。它们的根系发达，能利用土壤深层的水分和养分，故耐旱力较强。它们根上有根瘤菌，能固定空气中的氮素，故需氮肥较少。一般用种子直播，也可育苗移栽。
(八)薯芋类 这类蔬菜包括马铃薯(是粮菜兼用作物)、山药、芋头、姜等，以富含淀粉的块根或块茎供食用。除马铃薯不耐炎热外，其余都喜温耐热，宜在温暖湿润的季节栽培，但地下块根、块茎则以凉爽的秋季生长良好。要求肥沃疏松的土壤，需钾肥较多。生产上都用块根、块茎作无性繁殖。
(九)水生菜类 这类蔬菜包括莲藕、茭白、慈姑、荸荠、水芹、蒲菜、莼菜等。它们都需在池塘、沼泽地、水田等处栽培，要求温暖的气候条件，土壤必须肥沃。大都用无性繁殖。
(十)多年生菜类 这类蔬菜包括金针菜、竹笋、百合、食用大黄、石刁柏(芦笋)、菊芋、香椿等，都是种植后可连续收获多年。根系都很发达，对土壤要求不严格，在山坡、宅旁、田边、地角都可种植。一般都用无性繁殖。
我国蔬菜种类繁多，各有自己适应的环境条件，不是随处可以任意栽培的。由于我国领土辽阔，地形复杂，气候多样，东西南北各地在温度、雨量、日照、土壤等自然条件的差别很大，各有自己适合的蔬菜种类和栽培制度，就是同一种蔬菜，也因地区不同而有不同的栽培季节和栽培方法，因而形成了几个各有特点的蔬菜栽培区。
(一)东北蔬菜区 包括黑龙江、吉林、辽宁北部和内蒙古东部。这一地区气候寒冷，一年约有半年时间月平均气温在10℃以下，其中在0℃以下的有四五个月；月平均气温在22℃以上的不足一个月。雨量较少，年雨量在500毫米左右。一年中只有五个月能在露地种植蔬菜。生长期长的蔬菜一年只能栽培一茬，只有生长期短的绿叶菜可栽培多茬。夏季短且不炎热，故甘蓝、马铃薯、茄子、黄瓜、辣椒等都可越夏生长，产量较其他地区高。大白菜、根菜类则因适宜的生长期短，产量不及华北。
(二)华北蔬菜区 包括辽宁南部、河北、山东、山西、河南、陕西大部、宁夏大部和甘肃南部。这一地区雨量较少，年雨量多在750毫米以下，且集中在7、 8月间，阳光较充足，昼夜温差大。冬季寒冷，夏季炎热。一年内生长期较长的蔬菜可栽两茬，有的还略显不足。因为两茬生产时间紧，春季必须用保护地育苗，秋季要严格掌握播种期，不可晚播。由于本地区雨水较少，阳光充足，适合大葱、大蒜、韭菜及某些瓜类生长，产量高。秋季晴天多，昼夜温差大，凉爽气候时间较长，故秋菜产量高且品质好。春季生产的瓜类、茄果类产量也较高。夏季炎热多雨，蔬菜生长不好，造成8、9月份的小淡季；春季转暖时间晚，又干旱多风，造成冬春间的大淡季。
(三)华中蔬菜区 包括长江流域的四川大部、贵州、d湖南、湖北、江西、安徽大部、江苏大部、浙江、广西北部、陕西南部、广东北部、福建北部。这一地区气候温暖多雨， 1月份月平均气温在。一12r，全年无霜期长达300天以上，年雨量1，000—1，500毫米。一年可栽培三茬主菜。喜温蔬菜可在春、秋栽培，耐热蔬菜可在夏季栽培，耐寒蔬菜可露地越冬。因夏季炎热，昼夜温差小，不仅喜冷凉的白菜、根菜类生长不如华北，就是喜温的黄瓜、菜豆也往往因过于炎热而生长不好。较耐湿热的冬瓜、南瓜、丝瓜等生长较好。因此； 8、9月间容易出现淡季。这一地区湖泊水面多，是我国水生蔬菜的主要产区。
(四)华南蔬菜区 包括广西大部、广东大部、福建南部和台湾省，海南岛。这一地区属热带、亚热带气候，全年温暖无霜雪，四季可栽培蔬菜，就是同一种蔬菜一年内也可栽培多次。由于夏季炎热多雨，绿叶菜、茄果类、瓜类多不适宜，只有耐湿热的南瓜、丝瓜、芋头等生长良好。水生蔬菜特别发达。
(五)西南高原蔬菜区 包括四川西南部、西藏南部及云南大部地区的高原地带。这一地区从纬度看虽然相当于华南，但由于地势高，所以气候凉爽，河谷地区全年如春，蔬菜可周年生产，没有缺菜季节。
(六)青藏高原蔬菜区 包括青海、西藏、四川西北部及新疆南部的高原地区。这一地区号称‘世界屋脊地势高，气候寒冷，空气稀薄，雨量少，大部分地区不适合农作物栽培，蔬菜栽培也很少，如拉萨一带，全年只能在5月至9月栽培一茬耐寒性蔬菜，如甘蓝生长较好。白菜、萝卜虽在夏季栽培也会未熟抽薹。
(六)蒙新蔬菜区 包括内蒙古、宁夏、新疆等区大部和甘肃北部。这一地区气候干燥，雨量稀少，冬季严寒，全年只能栽培一茬蔬菜。由于阳光充足，昼夜温差大，是西瓜、甜瓜著名产区。有灌溉条件的地区，耐寒和喜温蔬菜都能长得很好，如甘蓝、球茎甘蓝、茄果类及根菜类等。但大白菜生长不好。
